آداب و سنن شهرستان ابرکوه

فصل پاییز در ابرکوه جلوه‌های خاصی از همدلی، همکاری، بازی‌ها و سرگرمی‌های گروهی و به‌ویژه غذاهای مفید و متنوع است.با تغییرات فصلی که نشانه آن رو به سردی رفتن هوا، کوتاهی روز و بلندی شب است، ناخودآگاه نوع فعالیت، غذاها، سرگرمی‌ها و دورهمی های مردم ابرکوه تغییر می‌کرد. چراکه افراد بیشتر مجبور بودند در محیط‌های سربسته بمانند و به علت فقدان ابزارهای پیشرفته ارتباط جمعی که امروز در دسترس است (اینترنت، کامپیوتر، تلفن همراه، تلویزیون و ...) برای اینکه شب‌های طولانی پاییز و زمستان را به صبح برسانند، دورهمی های بسیار جالبی داشته باشند.

شاهنامه‌خوانی، بیان داستان‌های حماسی، تعریف خاطرات گذشته، انتقال تجربیات کاری و ... از جمله محورهای دورهمی مردم در گذشته بود. در حاشیه این دورهمی ها، مردان پنبه‌هایی را که از مزرعه برداشت کرده بودند از پیله‌های چوبی و بعد دانه های آن را با دستگاهی به نام «چرخ پنبه» جدا می‌کردند. نکته مهم این است که هرگز میهمانی و دورهمی ها بی‌هدف و فاقد نتیجه نبوده است.

زن‌های قدیم ابرکوه که خانه‌هایشان نزدیک به هم بود و یا پیوند خانوادگی داشتند، با یکدیگر قرار می‌گذاشتند که هر هفته به خانه یکی از خانم ها بروند و در کارها به او کمک کنند. گاهی شب‌ها آن‌قدر این زنان غرق کار می‌شدند که به گفته خودشان متوجه گذر زمان نبوده و بعضاً تا نیمه‌های شب و یا نزدیک صبح مشغول کار و گفتگو بودند.زن‌های قدیم ابرکوه در دورهمی هایشان «چرخ می‌ریسیدند» یعنی پنبه‌هایی را که از قسمت چوبی جدا شده بود به نخ تبدیل می‌کردند که این کار مراحل مختلفی دارد. مرحله «پِلته کردن» که پنبه‌ها را به با کف دست به شکل لوله‌ای دَرمی آوردند؛ بعد از آن «نیمه می‌ریسیدند» یعنی پلته ها را به نخ تبدیل کرده و در مرحله «چَرخ چی» کردن، نخ نیمه شده دور یک دستگاه به صورت کلاف پیچیده می‌شد.

آخرین مرحله هم این بود که کلاف‌ها با دستگاهی به نام «بینیک» به صورت توپ‌هایی از نخ تبدیل می‌شد تا برای بافتن گلیم، جاجیم، قالی، کرباس، کار، رویه گیوه و یا هر چیز دیگر در دسترس زن‌های شهر قرار گیرد.

انجام فعالیت‌های فوق به صورت گروهی باعث می‌شد تا افراد هر روز از حال یکدیگر با خبر شده و اگر یکی از آنان مشکلی دارد، دیگران به یاری او بشتابند. مردم قدیم ابرکوه همدلی را در دنیای رو در رو تجربه می‌کردند و نه در فضای مجازی که نمی‌توان قضاوت کرد که طرف مقابل واقعاً دلسوز و غمخوار است و یا ظاهراً خود را مهربان نشان می‌دهد.یکی از سنت‌های مردم ابرکوه هنگامی که دور هم جمع می‌شدند، انجام بازی‌های گروهی بود که علاوه بر تخلیه انرژی موجب می شد صمیمیت و دوستی افراد نسبت به یکدیگر افزایش یابد.وی خاطرنشان کرد: بازی «مودُک مودُک» یکی از بازی‌های سنتی بوده که بیشتر اهالی روستای هرُوک آن را انجام می‌دادند. به این ترتیب که یک نفر تمام انگشتان یک دست خود را طوری در دست دیگر پنهان می‌کند که تنها نوک انگشتانش نمایان است و دیگران باید یک انگشت را انتخاب کرده و بگویند که نام آن چیست (سبابه، کوچک، اشاره، وسط و یا بزرگ).اگر آن شخص نام انگشت را درست می‌گفت برنده بازی بود و بازنده می‌بایست به دیگران که شاید تعداد آنان به 10 نفر می‌رسید، سواری بدهد و یا پشت‌دستی بخورد. ضمن اینکه در این بازی هیچ‌گاه به افراد آسیب نمی‌رسید و همه با شادی و لبخند آن را انجام می‌دادند.

 

نوع خوراکی‌ها و غذاهای مصرفی ابرکوهی‌ها در فصل پاییز به محصول فصلی منطقه بستگی داشت که یکی از این محصولات زردک بود و با آن غذای معرفی به نام «قرمه زردُک» درست می‌کردند. برای تهیه این غذا که از خانواده غذاهای آبگوشتی بود از زردک، چغندر، آلو، قیسی، نخود، سرکه محلی یا آب‌غوره، شنبلیله و قرمه استفاده می‌شد.برای تهیه قرمه زردک ابتدا پیاز را با روغن «پیِ دنبه» سرخ می‌کردند و اگر روغن دیگری برای این کار استفاده شود اصلاً آن طعم واقعی را نخواهد داشت؛ در ادامه زردک و چغندر خرد شده را کمی تفت داده و نخود، نمک، زردچوبه، فلفل و شنبلیله را به آن اضافه می کردند و بعد هم مقداری آب و آلوقیسی درون آن می ریختند. وقتی آب به مرحله جوش رسید، قرمه و مقداری آب‌غوره یا سرکه محلی را به آن اضافه می شود.این غذا به علت داشتن زردک و چغندر سرشار از ویتامین آ بوده و برای تقویت چشم مناسب است ضمن اینکه مزاج آن‌هم نه سرد است و نه گرم و خاصیت خنثی دارد. ویژگی قرمه زردک در تهیه آن بدون قرمه است که باعث می‌شد تمام اقشار مردم چه غنی و چه فقیر بتوانند آن را تهیه کنند.

 آبگوشت چغندر یکی دیگر از غذاهای پائیزه ابرکوه است که حتماً باید با گوشت گوسفندی، پیاز، نمک، چغندر، زردچوبه و شنبلیله تهیه شود. آش جو را هم مردم ابرکوه با ترکیب نخود، جو، سیرابی، آلو، قیسی، چغندر، سرکه، شوید و برگ چغندر در عصرها و شب‌های پاییز تهیه و میل می کردند.

«خورشت مُطَنجینه» که قدمت آن به دوران قاجار می‌رسد و همچنین شیرینی هم کوفته (مُشتُک) که از توت خشک و کنجد تهیه می‌شده است، حدود 50 سال است که دیگر در میان سفره‌های مردم ابرکوه جایی ندارد و فراموش شده است.در این نوع غذا که با استفاده از کله‌پاچه تهیه می‌شود ابتدا شکم گوسفند را کاملاً تمیز کرده و آن را با پیازهای فراوان و همچنین برنج، لوبیا و عدسی که از قبل خیس شده است و گوشت قرمه، پُر کرده و آن را می‌دوزند. سپس تمام مواد آماده شده را داخل آبی که به دمای جوش رسیده قرار می دهند تا به مدت 12 ساعت بر روی حرارت خیلی ملایم پخته شود.

خورشت اسفناج، آبگوشت تاس کباب، خورشت آلوقیسی، خورشت ریزدار تُرش، دمپخت اَلُم (ارزن) و شیرینی کماچ توت از دیگر خوراکی‌های پاییز کهن ابرکوه بودند.

برخی از آداب و رسوم سال نو در شهرستان ابرکوه متفاوت از آداب و رسوم بقیه کشور است و برای مسئولان فرهنگی شهرستان و کشور که  وظیفه حفظ و نگهداری از آنها را بر عهده دارند، جای تأمل دارد زیرا این آداب در گذر زمان و به علت گسترش رادیو تلویزیون در حال يکرنگ شدن با فرهنگ کلی جامعه شهری ایران است و امر لطمه بزرگی به اصالت فرهنگی مناطق مختلف ایران خواهد زد.

مراسم خانه تکانی

 هر چند در طول سال زنان در تمیز کردن خانه می کوشیدند اما خانه تکانی برای عید امری جداگانه بود. تمام وسایل خانه به حیاط برده و شسته و حتی کف اتاق هم شسته می‌شد تا غباری از سال گذشته بر جا نماند.در گذشته رسم بر این بود که کوزه ها و ظروفی که در سال گذشته زیاد استفاده می شد، دور انداخته شود و کوزه های جدید برای آب تهیه شود زيرا مردم خوردن آب در کوزه هایی که یک سال از عمرشان گذشته بود را شگون نمی دانستند.یکی از نقاطي که درخانه بسیار اهمیت داشت، آشپزخانه بود که در ابرکوه "مُدبَخ" گفته می‌شد و از آنجا که پخت غذا به وسیله آتش توسط هیزمی که روشن شده بود صورت می‌گرفت، سقف مطبخ سیاه و دود گرفته می شد و خانواده‌هایی که قدرت مالی خوبی برای سفید کردن سقف آشپزخانه خود نداشتند، مقداری گِل درست کرده و از پایین به سقف پرتاب می کردند تا گِل پخش شود و به خاطر سیاه بودن سقف، این گِلها به شکل نقشهایی روشن در سقف درمی آمد که زیبایی سقف را به دنبال داشت.

خوراکی‌های نوروزی

خوراكي هاي عيد در ابركوه را نيز شامل نان شیرین، سيين و... عنوان كرد و افزود: مردم برای آغاز سال نو در ابرکوه به تهیه شیرینی و آجیل برای شیرین کامی و تفریح در سال نو می پرداختند.یکی از خوراکیهای سال نو تهیه نان شیرین بود که از خمیری که مخلوطی از آرد و شیر و شکر بود درست می‌شد. این نان را در تنورهای گِلی پخت می‌کردند و روی نان با تخم خُرفه تزئین می شد.خوراکی دیگری که به عنوان شیرینی عید مرسوم بود "سییَن" بود و برای تهیه "سییَن" از اوایل اسفند گندم را برای جوانه زدن آماده می کردند، سپس گندم جوانه زده را در آفتاب خشک کرده و بعد به آسیاب می بردند تا آرد کنند، این آرد را با آب هل ساییده، سیاهدانه، رازیانه و دارچین خمیر می کردند و در تنور، نان های کوچکی درست می کردند.
نان تهیه شده را که هنوز گرم بود و حالت چسبنده‌ای داشت را داخل ظرفی می‌گذاشتند، سپس مخلوط آب و شکر و گلاب که از قبل قوام آورده بودند به اضافه اَرده داخل ظرف نان ها می ریختند و وَرز می دادند تا مایع به خوبی با نان ترکیب شود و نتیجه به شکل خمیری در می آمد که طعم شیرین و بسیار لذیذی داشت و معطر بود و این خوراکی بسیار مقوی بود ودر مواقعی که کسی ضعف داشت، توصیه می‌کردند از این خوراکی بخورد.
بِرِشتَک  نيز یکی از آجیل‌های مرسوم در ابرکوه مي باشد كه برای تهیه این آجیل گندم را در آب و نمک می‌ جوشاندند و سپس به مدت چندین روز در آفتاب خشک می کردند و سپس گندم ها را روی تابه ای به اصطلاح بو می‌دادند و برشته می کردند.بِرشتَک، همیشه با شاهدانه و کُنجِد برشته شده مخلوط می شد و یکی از آجیل های ثابت عید نوروز در ابرکوه به شمار می آمد.

گردو و بادام آبگشا، خوراكي هاي خوشمزه نوروزي در ابركوه

گردو و بادام آب گُشا نيز یکی دیگر از آجیل های نوروز در گذشته بود كه دوتا سه ماه مانده به عید داخل کوزه ها، آب و آویشن و نمک می ریختند و گردو و بادام را با پوست داخل کوزه می کردند.شب عید پوست گردو را می شکستند، مغز گردوها بسیار تازه می‌شد و این را به فال نیک و سال جدید و تازه شدن می گرفتند و می گفتند میوه کهنه، نو شد.

پخت آش هفت تخمه یا آش وُنگِرُک نيز يكي درگير از رسوم مردم اين ديار بود كه این آش که در اسفندماه پخته می شد. اين آش ترکیبی از هفت دانه گیاهی یعنی گندم، جو، ذرت، نخود، لوبیا، عدس و ماش بود و مردم بر این باور بودند که خوردن این آش در اسفندماه آنان را از خطر نیش حشرات گزنده در سال جدید در امان خواهد داشت.خوردن غذاهای ویژه برای در امان ماندن از بیماری یا حیوانات و گزندگان یا شیاطین در ایران متداول بود چنانكه در جشن سیر سور که در14 دی ماه برگزار می شد، مردم به خوردن نان و سیر می پرداختند تا از آسیب شیاطین در امان باشند.در میان زرتشتیان یزد نیز پخت آشی با همین ترکیبات متداول است که به آش "هفت دونار" معروف است و مردم یزد به آن "آش جِجِه" می گویند.

مراسم چهارشنبه سوری

در آخرین چهارشنبه سال، مردم برای جشن چهارشنبه سوری آماده می شدند و پس از غروب آفتاب در خانه ها و کوچه ها شرکت کنندگان در جشن سه بوته هیزم، با فاصله از یکدیگر قرار می دادند و آنها را آتش می زدند.مردم با شور و هیجان از روی بوته ها می پریدند و می گفتند: سرخی تو از من، زردی من از تو و آنقدر پریدن از روی آتش امری واجب به شمار می آمد که بچه های کوچکی که نمی توانستند از روی آتش بپرند را بغل می کردند و یا دستشان را می گرفتند و از روی آتش عبورشان می دادند.این جشن، یکی از شادترین جشنها در استقبال از سال جدید بود به طوری که همه همسایه ها با آجیل و شیرینی به کوچه می آمدند و در کنار یکدیگر به برگزاری این جشن می پرداختند.

مهره کوزه انداختن

یکی از مراسم هايی که در شب چهارشنبه آخر سال برگزار می‌شد، مراسم "مهره کوزه انداختن" بود كه در این مراسم که بین زنان و دختران مرسوم بود، هر کدام از شرکت کنندگان چیزی به داخل کوزه می انداختند و در کوزه را با آینه می‌گذاشتند و کوزه را داخل تنوری که رو به قبله بود قرار می‌دادند، سپس یکی از دختران یک شعر به نیت فال می‌خواند، بعد همان دختر دست در کوزه می کرد و اشیاء را بدون نگاه کردن از کوزه در می‌آورد.شعری که خوانده شده بود، فال کسی بود که شیء بیرون آورده شده مال او بود و بر طبق آن شعر، سرنوشت خود را در سال جدید تصور می کرد البته در تحقیق میدانی در مورد این رسم، عده ای این رسم را مربوط به چهارشنبه آخر صفر و برخی چهارشنبه آخر سال می دانستند.

مراسم پنجشنبه آخر سال

اما یکی دیگر از مراسم هايی که در اسفند ماه برگزار می شود، سر زدن به اهل قبور در پنجشنبه آخر سال است.این رسم از ایران باستان به یادگار مانده است و ایرانیان همواره برای روان درگذشتگان احترام قائل بودند و آنان معتقد بودندکه هم زمان با آغاز سال و یا شب آخر سال که شب "همسپندم" است، فروهرها از جایگاه آسمانی خود فرود می آیند.بازماندگان بر بامهای خانه هایشان آتش روشن می کردند و خوراکی می گذاشتند و در بهترین اتاق یا اتاق تازه در گذشته ها، سفره های رنگین می انداختند تا فروهرها از صفا و صمیمیت بازماندگان لذت ببرند.در پنجشنبه آخر سال مردم به دیدار اهل قبور می روند و از سبزه هایی که برای سفره هفت سین خود آماده کردند بهترین را بر سر مزار عزیزانشان می گذارند و این کار به این سبب است که به ارواح عزیزانشان بگویند که در جشن سال نو یاد و خاطره شما همیشه زنده است.

شب عیدي كه هرگز سبزي پلو و ماهي نداشت

به خاطر فقر اقتصادی بیشتر مردم در گذشته از خوردن غذاهای خوب محروم بودند و به خاطر همین تمام تلاش آنها بر این بود که بتوانند بهترین غذا را که در سال، قدرت تهیه آن را نداشتند در شب عید فراهم کنند.در گذشته در ابرکوه قدرت خرید ماهی آنچنان که خوردنش در ایران به عنوان شام شب عید شناخته شده بود وجود نداشت که علت آن یکی به خاطر فقر مالی ودیگری به دلیل این بود که ابرکوه از شهرهایی که رودخانه یا دریا برای صید ماهی داشتند دور بود و به خاطر نبود وسایل نگهداری ماهی در فاصله شهرها، کمتر کسی ماهی می خورد زیرا تا ماهی به ابرکوه می رسید، فاسد می شد.بنابراین شام شب عید مردم، بیشتر برنج و مرغ و برنج و گوشت بود، چیزی که در سخن سالخوردگان زیاد می توان شنید این است که می گویند درقدیم مردم سالی یکبار برنج و مرغ می خوردند آن هم شب عید نوروز بود.

سفره هفت سین

ساعاتی مانده به تحویل سال جدید، سفره هایی در بهترین اتاق خانه پهن می‌کردند که سفره هفت سین نام داشت، سفره هایی که در تمام ایران برای آغاز سال نو در خانه ها گسترده می شود.در سفره هفت سین در ابرکوه ابتدا قرآن، سپس آینه و بعد هفت سین گذاشته می‌شد و سیر، سکه، سماق، سرکه، سبزه، سیب و به جای سمنو در سفره هفت سین ابرکوه "سییَن" جا می گرفت و علاوه بر آن تخم مرغ های رنگی که با رناس و زعفران رنگ شده بود نیز بر سرسفره گذاشته می شد.لحظاتی قبل از تحویل سال، تمام اعضای خانه آراسته و با لباسهای نو و مرتب بر سر سفره می نشستند و کسانی که سواد قرآن خوانی داشتند، قرآن می خواندند و یا به نماز می ایستادند.مردم معتقد بودند لحظه تحویل  سال در هر کجا یا به هر کاری مشغول باشند تا آخر سال بیشترین کار یا مکانی که در آن حضور خواهند داشت همان کار و همان جا خواهد بود به خاطر همین تلاش می کردند که به انجام کار های خوب بپردازند یا در مکان خوبی باشند.

روشهاي تشخيص تحويل سال در گذشته هاي ابركوه

تشخیص لحظه تحویل سال در گذشته ابرکوه که وسایل ارتباط جمعی مثل رادیو و تلویزیون نبود به روشهای مختلف صورت می گرفت و یکی از این روشها، تقویم هایی بود که افرادی که از علم نجوم سر رشته ای داشتند، می نوشتند و لحظه  تحویل سال را مشخص می کردند.یکی دیگر از راه های تشخیص لحظه تحویل سال بین مردم به این شکل بود که تخم مرغی را روی آینه قرار می دادند و بر این باور بودند که وقتی سال تحویل می شود، تخم مرغ روی آینه می چرخد و این زمان آغاز سال جدید خواهد بود.پس از تحویل سال افراد خانواده دست بزرگ خانه را می بوسیدند و بزرگ خانواده پول یا هدایایی که از قبل آماده کرده بود به آنها می داد و کام خانواده با نقل و شیرینی، شیرین می‌شد.

مراسم شنبه اول سال

در مورد رسوم بعد از نو شدن سال نيز در اولین شنبه سال جدید، مردم ابرکوه به دامان طبیعت می رفتند تا اولین روزآغاز هفته سال جدید را به شادی بگذرانند.همچنین معتقد بودند با این کار به یمن شنبه که آغاز هفته است تا آخر سال در خوشی و شادی خواهند بود و در این مراسم آش رشته می پختند تا رشته امور تا آخر سال در دستشان باشد.

مراسم سیزده به در

روز سیزدهم فروردین پایان روزهای تعطیلات عید و دید و بازدیدهای سال جدید است. مردم در این روز برای تفریح به بیرون از خانه می رفتند زیرا معتقد بودند سیزده عدد منحوسی است و به همین دلیل باید اولین سیزده سال را بیرون رفت تا نا مبارکی این روز را بیرون کنند.درابرکوه مثل دیگر شهرهای ایران، مردم در این روز به باغ و صحرا می رفتند تا ساعات شادی را در کنار یکدیگر بگذرانند و روز سیزده به در معمولاً چندین خانواده با یکدیگر به تفریح می رفتند.رسم بود اگر خانواده ای در سالی که گذشته بود، عروس جدیدی گرفته بودند باید عروس و فامیل هایش را به اصطلاح به "سیزده گَردی" ببرند و به همین دلیل گاهی بیش از 10 خانواده با یکدیگر به گردش روز سیزده می رفتند.در این روز مردم سعی می کردند در کنار میوه آجیل و شیرینی، کاهو و سرکه سکنجبین بخورند تا سال جدید را با تازگی و طراوت بگذرانند.
مردان در این روز به بازیهای محلی به ویژه "پِل و چُفته بازی" می‌پرداختند. پس از ناهار بساط آش محلی به نام "شولی" برپا می شد، شولی آشی مرکب از چغندر و اسفناج و سرکه بود.
یکی از مراسمات روز سیزده به در، رفتن به داخل سبزه و گره زدن سبزه ها بود. مردم معتقد بودند برای اینکه نحسی سیزده را از بین ببرند باید به میان سبزه رفت. آنان هنگامی که به میان سبزه ها می رفتند میگفتند: "سبزی تو به من،زردی من به تو".
همچنین رسم بود برای گشایش بخت دو سبزه تازه را به هم گره زنند که این نشانه پیوند دو جوان بود، مردم سبزه هایی را که برای عید سبز کرده بودند روز سیزده به در، با خود بیرون می آوردند تا به آب بیندازند و بر این باور بودند که آب سبزه ها را با خود می برد و دانه های سبزه را پخش می کند و باعث رویش و زایش می شود.
در مورد مراسم سنتی مربوط به سال نو می توان گفت که مردم این خطه از کشورمان ایران همانند اجداد خود توجهی ویژه به سال نو و مراسم آن داشته اند. به طوریکه همه خانواده‌ها از فقیر و غنی وظیفه خود می دانستند که این مراسم را به نحو احسن به جای آوردند و حتی فقر و تنگدستی نیز مانع این امر نمی‌شده است.
هر خانواری به تناسب وضع مالی که داشت امور سنتی مربوط به سال نو را به جای می آورد.مراسمی که از شستن خانه و تمیز کردن اسباب خانه شروع می شد با پخت و پز ادامه می‌یافت و با رفتن در دامن طبیعت در روز سیزده و رفتن به داخل سبزه و گره زدن سبزه ها تمام می‌شد.

منبع: خبرگزاري مهر  -محقق: ندا هوشمند كارشناس ارشد ايرانگردي   -گزارش: رحيم ميرعظيم